今日、フラッと立ち寄った食堂で食べたおそば、ふやふやで何の麺かもはやわかりませんでした、、、
この間食べた立ち食い蕎麦は本当に美味しかったんだけどな、、、
そばにも、学食や社食のそば、立ち食いそば、外食チェーンのそば、あるいは老舗の蕎麦屋産までいろいろあるけど、味・風味には結構違いがあるわよね。
一体、何が味・風味の決め手になっているんでしょう。
そのままだけど、そば粉と水、この２つよ。
まず、そば粉は、国産か海外産かで風味が大きく異なるわ。
そもそも、日本の外食やカップ麺で出されるそばの大半が海外産。日本のそばの自給率は２割程度で、大半を中国から輸入してるのよ。（日本のそばの農地面積は日本の農地面積全体の1%超しかない）
和風な食べ物なので意外でした！
僕が普段食べるそばは海外産なのか、、、
国産のほうが美味しいということなんですか？
そういうわけでもないの。
海外産のそばの実の品質自体の問題というより、そばの実は、そもそも熱や湿気に弱く、風味が落ちてしまいやすい繊細なものなの。
このため、海外産だと、一定の管理が困難な国内への輸送の最中に風味が落ちてしまいやすい事情があるわ。
そばの実にこだわるお蕎麦屋さんは、そばの実を自家栽培をするくらいよ。
確かに！この間観光先で立ち寄ったお蕎麦屋さんは自家栽培してました。
ちなみに、国内のそばの生産地は寒冷な地帯（北海道、山形、秋田など）が多いし、海外産もロシアや中国など、寒冷な気候の地域の産出量が多いわね。
また、そばの味を決める３たて「挽きたて、茹でたて、打ちたて」と言われるように、特に、そば粉が挽きたてかどうかでも異なるわ。
挽き方には使う道具で分けて、機械挽きと石臼引きがあるわ。
機械挽きは効率がいいけど、摩擦が大きく熱が出やすい特徴があるの。そばは熱に弱いから、機械挽きだと香りが飛びやすいわ。
一方、石臼挽きだと、時間をかけてゆっくり引くと、熱を出さずに製粉することができるの。このため、石臼挽きのほうがそばの風味を引き出しやすいと言えるわね。
なるほど、そばは熱を避けることが大切なんですね。
ちなみに、大手チェーン等の蕎麦屋さんだと、海外産のそばの実を製粉会社が機械挽きでそば粉にしたものを仕入れているし、そもそもそば粉の比率もかなり低く、むしろ小麦粉のほうが多かったりするわね。
もう一つの決めての水はどうでしょう。
もう一つのそばの味を左右する水については、茹でた後に占める水が、美味しい冷たい水かどうかで決まるわ。
そばを茹でると、中に含まれるデンプンが溶け出し粘りが出てしまうの。
この粘りが残ると食感も良くなく、またそば自体に残る余熱でデンプンが溶け続けてふにゃふにゃになってしまうわ。だから、冷水で粘りをしっかり洗い流し、溶けたデンプンを冷やして固めることで、コシを出すことができるの。
なるほど～よく分かりました。
だから、そばの有名どころは、信州や山形とか、水が美味しくて、そば粉の栽培に適した寒冷な気候の地域が多いのかもしれないですね。